Galletas
Springerle: Sabor y tradición ancestral
¡Hola a todos! Después de un tiempo relajada, pero
no parada, hoy os traigo la receta de las tradicionales galletas “Springerle”
esas galletas tan blancas y con un ligero sabor a anís originarias de Alemania
con relieves intensos y preciosos. Y si, es cierto, son demasiado bonitas para
comérselas. Os explico un poco su historia:
La historia de las galletas Springerle
se remonta a casi mil años atrás, las tribus germánicas durante la celebración
del solsticio de Invierno realizaban sacrificios de animales como ofrenda al
dios Wotan (Odín) rey supremo de los dioses nórdicos, el caballo era
considerado un animal sagrado para esas tribus y la palabra Springerle proviene
de un antiguo dialecto alemán que significa algo así como “pequeño caballo de
salto”.
Como la gente pobre no podía permitirse sacrificar a sus animales realizaban
galletas en forma de animales para ofrecerlas como sacrificio al dios Wotan.
Aun sobreviven algunos vestigios de esas prácticas paganas en las formas y
grabados de los moldes de Springerles, con escenas de animales y de estas
festividades.
En la edad media, con la inclusión del 25 de Diciembre en el calendario
cristiano se continuó con esta tradición de las galletas estampadas,
reemplazando los diseños paganos por motivos cristianos, los hornos de los
monasterios que proveían de dulces y panes a la realeza fueron los que mayor
influencia tuvieron al reemplazar los antiguos motivos en las Springerle
incorporando los diseños religiosos que dominaron este período.
La primera receta de Springerle apareció en un libro de cocina de 1688, estas
galletas se volvieron muy populares entre 1600 y 1800 cuando los artesanos
comenzaron a fabricar moldes y rodillos tallados y grabados en madera con
intrincados y finos detalles decorativos, los diseños tenían un importante
significado simbólico: Fertilidad, virilidad, amor, etc., posteriormente
también se incorporaron diseños con flores, frutas y detalles de la vida
cotidiana de la época. La mayoría de los moldes de este período se encuentran
en museos Europeos o en colecciones privadas.
Los moldes de Springerle son valorados como un tesoro familiar que ha pasado de
generación en generación de madres a hijas a través de los siglos junto con las
antiguas recetas celosamente guardadas.
La primera vez que las vi en el libro de
Patricia Arribálzaga, fui rápidamente a mirar los ingredientes, pensé que
quizás ese color se conseguía quitándole al huevo la yema, pero no, resulta que
se obtiene batiendo los huevos durante mucho tiempo hasta que blanquean.
Como me gustaron mucho, empecé a buscar en
internet tiendas que vendieran esos moldes, y en España… ni una que mereciera
la pena comprar,(corrijo mi equivocación, puesto que me ha llegado una dirección de internet en españa buenísima donde podéis comprarlos sin tantos gastos de envío. es la siguiente:www.cukiartvalencia.com )... pero vi una extranjera, que servía a España “The house on the
hill” madre mía, tienen un montón de moldes preciosos y rodillos que de una
pasada te dejan marcadas muchas galletas listas para cortar. Lo malo de esos
moldes es que son muy caros, así que sólo pedí uno, para matar esa curiosidad
tan mala que me entra en momentos claves, jaja. Mi molde tiene hasta su nombre
propio es el modelo “Lily of valley with rose” de la sección floral. Ojo, que
estos moldes también os pueden servir para el fondant y otros usos, igual que
otros moldes para fondant pueden quizás serviros para hacer springerles.
Esta tienda está especializada en crear
réplicas exactas en resina y madera de los históricos moldes de los que pasaron
de familia a familia, no son sólo moldes, son reliquias, y estoy orgullosa de
poder decir que yo tengo una.
Y sin más historias, os voy a poner la receta
tradicional que viene en las instrucciones del molde, no os pongo la de
Patricia, porque no quiero problemas de difusión, aunque sé que hay más de un
blog que ya la ha copiado, pero bueno.
Reglas generales
para la impresión de las galletas:
El tamaño y la humedad de los huevos, la harina y el ambiente pueden
afectar a la masa. Usa tu sexto sentido para decidir si la masa si imprimirá
bien y sin que se pegue. Necesitarás usar más o menos harina para la receta
dependiendo de eso.
Para prevenir que se peguen al molde:
Método 1: Con una brocha, esparce harina o azúcar glas sobre
los moldes para prevenir que se peguen.
Método 2: Quizás prefieras usar spray desmoldante o una
fina capa de aceite (secada un poco con un papel de cocina); por ejemplo, para
evitar un aspecto de “enharinado” después sobre galletas de jengibre. No
Engrases y enharines también los moldes, esa combinación borrará los detalles.
Impresión de las
galletas:
Método 1: Para muchas galletas
Extiende la masa aproximadamente de 1 cm a 1.30 cm de espesor, (los moldes
más profundos, necesitarán una masa más gruesa). Esparce con la brocha azúcar glas
o harina sobre la imagen del molde, luego presiona firmemente el molde, corta
la forma exterior con un cuchillo o aro del mismo tamaño, seca, y hornea. Si
presionas una galleta que está al lado de otra galleta, puedes distorsionar la
primera imagen, así que, recuerda “presionar y cortar, presionar y cortar”
conforme avanzamos.
Método 2: Para galletas muy
profundas o grandes.
Estira la masa el grosor deseado y, usando una brocha seca y limpia,
aplica harina o azúcar glas y corta una pieza de masa del tamaño que necesites
aproximadamente para el molde. Presiona la masa dentro del molde con los dedos,
trabajándola desde el centro hasta los lados. Puedes pasar un pequeño rodillo
por detrás de la masa en el molde antes de volcarlo, para dar un aspecto más
uniforme y liso al lado trasero de la galleta. Recorta, seca y hornea. Para
asegurarnos de la impresión, puedes poner a la sombra de una lámpara la
galleta, la sombra te mostrará si la impresión es buena.
Mirad qué buena impresión he conseguido con los dedos:
Secado:
La mayoría de las galletas se secan de 2 a 24 horas antes de hornear
(dependiendo de la humedad del ambiente, etc.) El secado preserva la imagen
durante el horneado. Estas son mis galletas impresas ántes de secar:
Mirad los detalles del molde, son magníficos:
El Horneado:
Prueba a
hornear primero una galleta de cada tamaño ¡Eso previene el fracaso!
Temperatura de horneado: Los hornos son todos diferentes,
eso ya lo sabéis, Si la primera galleta se infla mucho, o se tuerce, reduce la
temperatura del horno, pon un papel de horno vacío en el fondo de la bandeja, o
deja un poco abierta la puerta del horno con una cuchara de madera para dejar
escapar un poco el calor. Para galletas pequeñas, puedes necesitar una
temperatura menor de 100ºC. En general,
cuanto menor es la galleta, menor será la temperatura necesaria. Cuanto más
grande sea la galleta, mayor temperatura.
Burbujas: Las áreas finas de las
galletas grandes son vulnerables a tener “Burbujas” durante el horneado.
Simplemente, presiónalas manualmente, y termina el horneado.
Al batir tanto los huevos y encima, llevar levadura la masa, es casi imposible que no le salga alguna que otra burbuja de aire, para evitarlo, hay que intentar reducir la temperatura del horno, la primera tanda que hice, se pusieron gordísimas de repente, y la impresión casi borrada, de los errores se aprende y las siguientes puse el horno más bajo, pero alguna burbujilla no te la quita nadie las primeras veces por lo menos. Así que no desesperéis si no os sale a la primera, es lo más normal del mundo y venditos errores, que nos hacen ver lo que necesitamos para mejorar.
Hartshorn:
(Carbonato de amonio o
Amoniaco para hornear)
El Hartshorn en una levadura usada en la antigüedad para galletas y
producen una ligereza especial, y una delicada textura. El Hartshorn puede ser
sustituido por levadura tipo royal en proporciones de uno-uno en las recetas de
galletas. No la uses para bizcochos o pan. El Hartshorn no se estropea con el
tiempo, pero se puede evaporar muy rápido, así que guárdalo cerrado herméticamente.
La masa hecha con el Hartshorn se guarda bien, porque su acción de levado sólo
se activa por calor, no por la humedad. Habrá un olor a amoniaco durante el
horneado, pero se irá de la masa de las galletas como el alcohol al cocinar. NO
COMAS LA MASA CRUDA DE LAS GALLETAS HECHAS CON HARTSHORN.
Aceites
saborizantes:
Los aceites saborizantes son más puros y más intensos que los extractos
o los saborizantes. Son una elección estupenda para tus galletas. No te alarmes
si el aceite de anís se cristaliza o congela. Pon el bote en agua caliente
hasta que se licue y agítalo.
La receta perfecta
para las galletas Springerle
½ cucharadita de amoniaco de hornear (Hartshorn) o levadura royal
2 cucharadas de leche
6 huevos grandes a temperatura ambiente
6 tazas de azúcar glas
½ taza de mantequilla sin sal ablandada, no derretida. (1 barra)
½ cucharadita de sal
½ o ¾ cucharaditas de aceite esencial de anís (podéis encontrarlo en
alcampo de la marca Vahine, o bien en cualquier herboristería, indicando
siempre que es para uso alimentario)
900 gr de harina (en la receta original pone harina de bizcocho) mejor
harina normal.
(Se puede usar ralladura de naranja o limón opcionalmente para resaltar
el aroma de anís, aunque darán un poco de color a la masa o se verán cuando las
estiremos)
Tanta harina de más como se necesite según la temperatura ambiente y la
humedad de los huevos.
Elaboración:
Disolver Hertshorn en la leche y apartar durante 30-60 minutos. Si usas
levadura normal, saltar este paso. Batir los huevos hasta que adquieran un
color limón, blanquecino (unos 15-20 minutos). Lentamente, agrega el azúcar glas,
luego la mantequilla ablandada. Añade el harrshorn y la leche, la sal y el
sabor elegido, y (opcionalmente) la ralladura de naranja o limón si se desea.
Gradualmente, añade tanta harina como puedas en la máquina (k.A), y el
resto, si ves que la máquina ya no puede, lo añades a mano, en la superficie de
trabajo enharinada. La masa estará lista cuando ya no se pegue a las manos.
Sigue las instrucciones de impresión de las galletas arriba indicadas, y
el secado de las galletas. Hornea en una bandeja de horno engrasada o un papel
de hornear a unos 110-160ºC según el tamaño de las galletas hasta que el pie
esté apenas dorado, 10-15 minutos o mas, dependiendo igualmente del tamaño de
la galleta. Almacénalas en un recipiente hermético. Se mantienen durante meses,
y mejoran con la edad.
Esta receta cunde de 3 a 12 docenas, dependiendo del tamaño. Si quieres
menos, puedes hacer la mitad de los ingredientes.
Ablandar las galletas:
Tus galletas, pueden haber quedado accidentalmente, demasiado duras,
poner rodajas de manzana sobre pan firme y dejar en el mismo recipiente durante
un día o más. Vigilar y cambiar las rodajas de manzana si es necesario para
prevenir el enmohecimiento.
Variaciones:
-Springerle de chocolate
Simplemente, añade una taza de cacao a la receta, y dos cucharaditas de extracto
de vainilla o chocolate en lugar de otros saborizantes.
-Cacao-Moka
2 cucharaditas de café instantáneo añadido a la leche, más otras dos de
chocolate.
-Otros sabores:
Aceite de limón o naranja, usa 2-3 cucharaditas de estos aceites o una
cucharadita de aceite y otra de ralladura de naranja o limón.
Aceite de canela, almendra, pipermín, usa ½ cucharadita
Sabor vainilla: usa 3 o 4 cucharaditas de extracto
Cappuccino: Usa 2 cucharaditas de Extracto de café Nielsen-Massey y 2 de canela en
polvo.
Y ya está bien por hoy, ¿no os parece? Pienso que es una entrada bastante
completa, pero si alguien tiene alguna duda sobre cualquier cosa, que no dude
en preguntarme, ah, y como siempre, me encantan vuestros comentarios, dejad
alguno si os ha gustado el post. Muchas gracias y a poner en práctica todo lo
aprendido, hacer galletas es una idea genial para pasar una tarde lluviosa y
fea en familia y pasarlo fenomenal! Y después tenéis la ventaja de que podéis
comerlas para la merienda y decir que las habéis hecho vosotros.
¡Muchos besos a tod@s!
