miércoles, 26 de septiembre de 2012

Delicias turcas de Rosas


Delicias turcas de Rosas (Lokum)

 
 


Hola de nuevo! os traigo (otra vez) una receta de Turquía, ya voy a ir poniendo recetas más occidentales y las voy a ir intercalando, pero es que esta semana me dio por poner cositas nuevas que no son muy conocidas en España, y la cocina internacional que tengo más a mano es la turca.

Historia del Lokum:  de la página web: deliciasturcas.com

Dice un antiguo proverbio turco que tanto en la conversación como en la comida, nunca debe faltar la dulzura. Los dulces siempre han sido un componente importante en la cultura turca.

Existen diversas versiones sobre el origen de las "Delicias turcas". Se cree que en el siglo XV ya eran conocidas y apreciadas por los sultanes otomanos. De todas ellas, la más popular cuenta que un experto confitero, llegó a la capital imperial de Estambul, durante el reinado del sultán Abdulhamid I. Éste, abrió una pequeña tienda en el centro de la ciudad, ganando rápidamente fama y dinero en un pueblo tan goloso como el turco.

Un día, el sultán pidió al confitero, la creación de un dulce con el que sorprender y complacer a sus esposas y a las múltiples concubinas que habitaban en el harén de palacio. éste se puso a trabajar en una nueva receta a base de agua, azúcar, almidón de maíz, crema tártara y agua de rosas, llevándolo todo a ebullición tras ello, vertió el resultado de la cocción en una cazuela plana y lo dejó enfriar, lo cortó en pedazos del tamaño de un bocado y lo espolvoreó con azúcar glass. Esta nueva creación era suave y fácil de masticar, un placer tanto para la boca como para el paladar. El resultado... ¡unas pequeñas y blandas delicias! Así nació el Lokum rahat (pedacito o bocado de satisfacción), hoy llamado simplemente Lokum o delicias turcas.

El sultán quedó tan encantado con estas deliciosas y suaves joyas culinarias que le concedió el cargo de jefe de confitería de la corte otomana. A partir de entonces, un plato de delicias turcas, era servido a diario en los banquetes de palacio.

Durante el reinado de Abdulhamid I, hubo un fuerte crecimiento en su popularidad. A éste contribuyó, el que se pusiera de moda entre las damas, regalar entre sus amistades Lokum envuelto en pañuelos especiales de encaje; una costumbre que también adoptaron las parejas en el cortejo, tal y como se puede constatar en las letras de algunas canciones populares de aquella época.

Las Delicias turcas llegaron a occidente en el siglo XIX. Durante un viaje a Estambul, un británico de nombre desconocido, compró varias cajas de Lokum y las envió al Reino Unido, donde el dulce fue comercializado como Turkish delight (delicias turcas), nombre con el que hoy en día se sigue conociendo a esta especialidad.

Se dice que Picasso las comía a diario, para concentrarse en su trabajo, mientras que  Lokum favorito de Napoleón y Sir Winston Churchill (y el mío) era el relleno de pistacho.

La fórmula se actualizó en el siglo XIX cuando la comercialización de este dulce se extendió, y ahora encontramos delicias turcas muy variadas: de almendras, avellana, nueces, coco, menta, violeta, rosas, fresa, canela café, jengibre,etc. se ven como unos cubitos con los frutos secos en cuestión enteros dentro, y algunos rebozados en coco rallado,  degustándose solas, o acompañadas de un delicioso café o de cualquiera de las innumerables y aromáticas variedades de té que tan apreciadas son en Turquía.

Como curiosidad, decir que una de sus variedades, el Cezerye; ha venido siendo tradicionalmente considerado como afrodisiaco.

¿Habéis visto alguna vez la película "Las crónicas de Narnia" el león, la bruja y el armario? Pues hay una escena en la que la bruja blanca encuentra al niño en el bosque, y le dice que pida lo que quiera, el niño le pide delicias turcas. No es este el único guiño a Turquía que hacen en la película, puesto que el león se llama "Aslan" y aslan significa león en turco. He aquí la escena en cuestión:

Y después de todo este rollazo, que a mí me encanta, pero a vosotros quizás os resulte pesado de leer, aunque yo pienso que el saber no ocupa lugar mas que en las estanterías, os dejo la receta.....
 
Ingredientes:
  • 1.1 litros de agua
  • 1 kilo de azúcar
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 160g de harina de maíz
  • 1 cucharadita de cremor tártaro
  • 4 cucharadas de agua de rosas ( yo usé sirope de rosas porque no lo encontré en ningun sitio, lo venden en el corte inglés en la tienda de el rincón del gourmet)
  • colorante alimentario rojo
  • aceite de girasol para engrasar la bandeja, o spray desmoldante,
  • 85g de azúcar glass.
  • 1/2 sobre de gelatina neutra (opcional) (el lokum no lleva gelatina, pero si queréis una consistencia más firme, podéis añadir medio sobre de gelatina neutra en polvo al jarabe justo antes de apagarlo y mezclar bien con una varilla de mano.) yo no usé gelatina y me salieron un poco blanditas para mi gusto, también podéis dejar más tiempo la última cocción con mucho cuidado de que no se pegue ni queme.
Elaboración:
 
  1. Poner a calentar a fuego lento el azúcar, 375ml de agua y el zumo de limón en una olla metálica de base gruesa, yo usé la olla esprés pequeña sin tapa, claro.Remover hasta que el azúcar esté disuelto y llevar a ebullición, dejar hervir hasta que alcance los 120ºC (podéis usar un termómetro para caramelo) tened muchisisimo cuidado, porque el azúcar quema más que el agua! Retirar la olla del fuego.
2. Mezclar 130g de harina de maíz con el cremor tártaro y tamizar. Mezclar con 250ml de agua en un cuenco de cristal y remover con varillas hasta que esté todo bien integrado y disuelto. Poner 475 ml de agua en una cacerola metálica también con base gruesa y llevar a ebullición. Entonces, añadir este agua poco a poco en modo de chorrito constante a la mezcla de harina y agua en el bol de cristal sin dejar de remover.
 
 
 
Pasa la mezcla a una olla de base gruesa y cuecela  a fuego medio sin dejar de batir con las varillas (a mano que salpica y quema mucho), hasta que espese y burbujee.
 

Llegado este punto obtendremos una especie de "moco" jeje.
3. Añadir el almíbar caliente poco a poco sin dejar de remover. Llevar a ebullición y dejar hervir a fuego lento, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue, porque se hace caramelo y se pone marrón., 1 hora y cuarto, hasta que la mezcla tenga un color dorado claro.


Retirar del fuego y agregar el agua de rosas y el colorante para que adquiera un color rosa pálido, yo me pasé con el rosa y es rosa fuerte (y eso que le eché dos gotas de colorante).


Verter la mezcla en un molde cuadrado completamente (mejor si no tiene esquinas redondeadas, porque luego al cortar los cubitos, serían todos cuadrados) de unos 23cm mirando que luego al cortarlo vayan a ser cuadrados y no rectangulares, lo digo por la altura) untado ligeramente en aceite o con spray desmoldante y dejar reposar al menos 12 horas.

4. Mezclar el azúcar glass con lo que os sobró de la harina y tamizar para que no haya grumitos. Cortar las delicias turcas en cubitos de unos 2.5 cm (o lo que vosotros veáis) con un cuchillo untado un poquito en aceite para que no se "atropellen". Pasar los trozos por la mezcla de azúcar y harina.


y.... ya está, un día entero metida en la cocina ha dado sus frutos jeje. El resultado es una especie de "gominola" con olor a rosas. Conservadlos en un tupper en el frigo si podéis. Se puede variar la receta y añadir zumitos, aromas, esencias, otros colores, frutos secos enteros, e incluso rebozar con coco rallado en vez de azúcar glass. Hay muchas variaciones ahora, pero estos fueron los primeros Lokum, los de rosas, los que tomaban las mujeres del sultán en el harén, ¡qué salto en el tiempo sólo con darle a estos cubitos un bocado! es impensable!. Espero que los disfrutéis mucho... besos!





5 comentarios:

  1. Menuda pinta tiene, me la apunto para ver si un dia me decido y la hago, gracias por compartirla

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  2. Los probe en uno de mis viajes a Euro y despues en Australia, aca en Argentina no se consiguen, los voy a hacer, siempre esperaba viajar para comer delicias turcas! Gracias por tan buen aporte!


    Nahuel D.

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    1. Si, aqui en españa tampoco se consiguen solo podemos intentar hacerla, aunque es facil, hay que probar el punto, porque con lo mismo a veces pueden quedar duras, otras veces blandas... Pruebalo con zumos de frutas y añadiendo frutos seco enteros, o rebozandolas con coco rallado, están buenisimos también

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  3. Hola Mariluz...Por coincidencia encontré tu blog. Te felicito por compartir esta receta, se ven deliciosas...
    Yo soy turca pero no sabía que lokum se podía preparar en casa :)) Nosotros en Turquía siempre compramos especialmente en las fiestas religiosas, porque es una tradición tener en casa lokum durante las fiestas religiosas (bayram)...
    También hay que probar los que tienen pistachos...Saludos

    Nilay

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