TARTA ÓPERA VERSIÓN NARANJA CHOCOLATE AL COINTREAU

¡Saludos de nuevo! En primer lugar, feliz año nuevo, me gustaría agradecer a todas y cada una de las personas que me han dado ánimos para publicar esta receta, gracias a tod@s por vuestro apoyo.

Hablemos un poco de la Tarta Ópera original;

Fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. La tarta ópera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería, ya que a partir de una tarta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas.

La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí.

Es una tarta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Está formada por cuatro finísimas capas bañadas con almíbar y rellenas de crema de café y ganache de chocolate.

 

Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa.

Biscuit de chocolate, crema de mantequilla, ganache y glasache (el espejo de cobertura, algunos lo llaman también gelé).

El biscuit de chocolate y las cuatro capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura.

 

Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.

Yo he elaborado una versión a mi gusto de la tarta ópera, porque no me gusta mucho el café, y porque la combinación de chocolate con naranja me vuelve loca, la exquisitez de la combinación y el acabado espejo son realmente una delicatesen.

Vamos pues con la receta.

Ingredientes para una tarta de tres porciones (tres rectángulos hermosos)

Para el bizcocho Jaconde:

90 g claras de huevo

70 g azúcar normal

105 g almendra molida

60 g azúcar glass

30 g harina normal

15 g mantequilla fundida

125 g huevos (L)

Montar las claras y añadirles el azúcar normal.

Tamizar el azúcar glass con la harina.

Añadir la almendra molida e incorporar a las claras a mano con una lengua con movimientos envolventes y mucho cuidado de no bajar mucho la mezcla.

Introducir los huevos a la mezcla y mezclar con una lengua con cuidado, recordad que este bizcocho no lleva levadura y sube sólo con el aire que metimos a las claras.

Por último incorporar la mantequilla fundida.

Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y escampar la mezcla. No hace falta que llegue hasta los bordes de la bandeja del horno, ya la recortaremos después dándole forma cuadrada.

Hornear a 180ºC durante 10 minutos.

Dejamos el bizcocho enfriar sobre el mismo papel de horno hasta el momento de utilizar.

 

Para el almíbar de cacao:

 

50 g azúcar

50 g agua

1 cucharada de cacao puro VALOR

2 cucharaditas de Cointreau

Ponemos el azúcar y el agua a hervir.

Cuando hiervan, añadimos el cacao y el Cointreau y removemos bien. Reservamos.

 

Para la crema de mantequilla suiza de naranja (Swiss Meringue Buttercream)

100 gr de claras

200 gr de azúcar

300 gr de mantequilla sin sal (consistencia pomada)

4 gotas de aceite esencial de naranja

1 gota de colorante rojo en gel

1  pizca de colorante alimentario en polvo (el amarillo de la paella, pero mirad que solo ponga colorante alimenticio, no vayáis a echarle especias para paella) si os viene mejor, una gota de colorante amarillo en pasta

Seguid la receta básica de la SMB (sin vainilla) en mi blog pinchando aquí.

Una vez hecha la receta básica, añadir unas cuatro gotas de aceite esencial de naranja. Yo he usado Lorann que es muy concentrado y queda genial.

Añadís los colorantes hasta obtener un color naranja delicado.

Para la Ganache:

300 g nata líquida (con un mínimo de 35% m.g.)

150 g chocolate negro

150 g. de chocolate con leche

1 cucharada de Cointreau

2 o 3 gotas de aceite esencial de naranja

Calentar la nata hasta hervir.

Retirar del fuego y añadir el chocolate, dejar reposar un minuto.

Remover con varilla hasta que quede integrado. Reservar un ratito en la nevera hasta que coja consistencia. Si es necesario, reposar toda una noche. Ha de estar a temperatura ambiente a la hora del montaje de la tarta para que no sufra mucho el bizcocho al untarlo de ganache, así que mejor que esté manejable.

 

Para el espejo (cobertura final) o Gelé de cacao:

175 ml de agua

225 gr. De azúcar normal

75 gr. De cacao puro en polvo (yo usé VALOR)

132 ml. De nata líquida (35% m.g.)

8 gr. De hojas de gelatina neutra.
 

Os aconsejo que tengáis a mano un termómetro de azúcar para controlar la temperatura de esta elaboración ya que, del control de la temperatura depende única y exclusivamente el éxito y el brillo de esta cobertura. Esta receta es de Pierre Hermé del libro “Todos los sabores del chocolate”.

Calentamos el agua en una cazuela alta por si salpica, añadimos el azúcar y dejamos hervir a fuego fuerte durante unos tres minutos hasta formar un ligero almíbar.

Echamos la nata, removemos bien para integrar.

Tamizamos aparte con un colador el cacao  lo vamos integrando a la mezcla al fuego poco a poco, dejamos que hierva pero removemos de vez en cuando para que no se pegue. La temperatura que debe alcanzar es de 105ºC (controlad con el termómetro de azúcar, y acordaos de no pegarlo al fondo de la cazuela, porque no es la temperatura real de la mezcla). Cuando metamos una cuchara metálica en la mezcla y salga cubierta de chocolate, es decir, que se ha impregnado bien de chocolate y no se ha escurrido mucho, es el momento de retirar del fuego.

Hidratamos en un bol las hojas de gelatina con un poco de agua, cuando estén blanditas, se escurren y se reservan hasta que la mezcla anterior haya alcanzado 60ºC.

En ese momento, añadir la gelatina y remover muy bien para que se disuelva.

Dejar enfriar en la nevera solo hasta alcanzar los 29ºC, que es la temperatura a la que se debe glasear con esta cobertura. Si lo guardáis en la nevera y se solidifica, podéis calentarlo al microondas un poco hasta que esté de nuevo líquida y dejar templar una vez más hasta 29ºC (si la habéis guardado demasiado).

(de este paso ya no tengo más fotos, me entró la prisa y se me pasó)
 

Bien, ahora procedemos al montaje de la tarta:

Se coge la plancha de bizcocho aún con el papel de horno y fría, y se recorta por la mitad con unas tijeras de cocina, las dos planchas resultantes, se recortan a su vez en dos, así que obtenemos cuatro planchas de bizcocho con su papel y todo.

Ahora ponemos un nuevo papel de horno sobre una bandeja plana (que nos quepa en la nevera), y ponemos boca abajo la primera plancha de bizcocho.

Con un pincel de cocina, vamos agregando pinceladas de almíbar de cacao, no tengáis miedo de darle bien de almíbar, pero removed bien con el pincel siempre el almíbar antes de cada pincelada.

Agregamos una capa buena de ganache, que esté poco espeso, para no estropear el bizcocho al untarlo, podéis darle un golpe de calor al microondas para hacerlo más manejable si se os ha quedado toda la noche reposando y se ha quedado muy denso.

Ahora colocamos otra plancha de bizcocho encima, con los cortes rectos con los cortes rectos de abajo para no desperdiciar mucha tarta cuando la cuadremos.

Volvemos a dar una capa de almíbar.

Ahora untaremos una capa de crema de naranja, igual, que este a temperatura ambiente, o dejadla un ratito en un sitio templado para que sea manejable, nunca la metáis al microondas que se os hace sopa en 0’2. Untad una capa generosa. Todo con cuidado de que llegue a todos los bordes, no importa si rebosa luego la cortaremos.

Volvemos a poner una plancha de bizcocho, repetimos el paso del almíbar y el chocolate.

Ponemos la última capa de bizcocho, almibaramos y última capa de crema de naranja.

Ponemos un papel de horno limpio encima de la tarta y colocamos una bandeja de horno recta sobre la misma, hacemos presión uniformemente sobre la tarta para igualar las capas y que estén rectas, pero mirando que no se nos desplacen los bizcochos.

Metemos una hora al menos al frigorífico.

Una vez haya estado una hora en el frigorífico, la sacamos y recortamos un poco el papel de horno que tenía debajo, para que no sobresalga mucho.

La ponemos sobre una rejilla o la rejilla del horno con algo debajo si no tenéis otra cosa. Tenemos la cobertura a 29 ºC preparada, echamos por encima sin tocar, sin cuidado de que chorree por los lados, cubriendo todo bien, se formará una capa uniforme, lisa y brillante. Sin tocar más, metemos de nuevo una media hora o una hora en el frigorífico para que se asiente el espejo.

Una vez pasado ese tiempo, sacarla del frigorífico y colocadla sobre una tabla de cortar.

Coged un cuchillo bien afilado y largo, y calentadlo con un soplete de cocina, o metedlo en agua caliente y secadlo bien, empezamos a cortar la tarta en un cuadrado perfecto, los bordes lo menos posible para no desperdiciar mucha tarta. Cada vez que demos un corte, hay que limpiar y volver a calentar el cuchillo.

Después podéis cortarla en porciones como queráis, y decorad al gusto. Yo la he decorado con unos macaron de cacao y naranja y unos tirabuzones de chocolate con pimienta, al espejo le he añadido dos gotitas de color oro liquido para aerógrafo, el mismo que he usado para pintar el chocolate.

Si queréis hacer los tirabuzones; se derrite al baño maría algo de chocolate de cobertura, se añade un poco de manteca de cacao, o crisco, o manteca de cerdo para darle elasticidad al chocolate. Se coge una lámina de acetato (que es un plástico que se usa para manualidades y se vende en papelerías) se limpia bien y se da una pincelada de color dorado (si se quiere), luego se limpia el pincel y se seca, se pincela encima con el chocolate fundido, se pasa una paleta de rayas o se recorta con tijeras láminas de acetato y se forma un tirabuzón, se pega con cinta adhesiva para que seque con la forma deseada, yo lo pegue sobre una bandeja de horno, y se mete en el frigorífico unos minutos. Cuando se seque, al despegar la cinta adhesiva, saldrá solo el tirabuzón de chocolate sin ayuda alguna. Esto es delicado, se puede romper fácilmente.

 

Y ya tenéis la tarta ópera perfecta hecha por vosotros mismos. Podéis presumir de un dulce de categoría que parece comprado. El resultado es muy profesional, y muy gratificante, a pesar de los pasos a seguir, una vez la has hecho, es fácil.

Espero que os haya gustado la receta, ¡dejad vuestros comentarios! ¡¡¡Muchos besos!!!

Mariluz.